FIGUES, COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES, CANNE À SUCRE

Jose Antonio Salaverria possède trois principales zones de production de café autour du volcan Santa Ana au Salvador, dont la plus ancienne est El Molino. El Molino est un ancien moulin entouré de fermes et a été acheté il y a 80 ans par la famille. Les fermes d'El Molino ont environ 100 ans. Ce qui impressionne le plus dans les cafés de la famille Salaverria, c'est la qualité globale de la cueillette : rouge sang profond et couleur uniforme. Vu les volumes qu’ils cultivent, c’est assez étonnant ! Les cafés sont, pour la plupart, traités sur la base d'essais et d'ajustements que nous avons effectués ensemble au moulin humide. Ils utilisent des pulpeurs écologiques appelés Jotagallo qui parviennent à éliminer environ 80 % du mucilage. Leur procédure standard consiste à acheminer le parchemin des pulpeurs directement vers la terrasse pour le sécher. Nous avons décidé de laisser tremper la plupart de nos cafés achetés pendant une nuit pendant dix heures après la réduction en pulpe, car nous pensons que cela rendra le café encore plus élégant. Nous pensons que la tasse est plus brillante et plus propre, que la durée de conservation peut être augmentée et que le profil d'acidité est plus distinct. Les coupelles ont tendance à être plus fermées au début, mais elles s'ouvrent normalement quelques mois après la cueillette. Nous avons tendance à les aimer davantage. Les cafés sont ensuite séchés sur une terrasse en argile pendant 15 jours maximum, ou sur des lits de séchage au soleil ou à l'ombre.